8 октября в рамках Международной выставки «Агропродмаш-2024» МТПП совместно с ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности провела форум «Хлебопекарная индустрия: глобальные вызовы и новые возможности».
Конференция была приурочена к церемонии награждения победителей конкурса лучших товаров и услуг, реализуемых в Москве, «Московское качество» в категории «Хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия».
В Форуме приняли участие представители органов исполнительной власти федерального и регионального уровней РФ, производители индустриального и лабораторного оборудования, представители отраслевых и общественных объединений, торговых сетей, руководители и специалисты хлебопекарной промышленности, сотрудники лабораторий и логистических служб, специалисты по стандартизации.
Модератором мероприятия выступил научный руководитель ФГАНУ НИИХП, академик РАН Анатолий Косован. «Я всю жизнь в хлебопечении, пришёл на завод рабочим, потом работал главным инженером, поэтому проблемы этой отрасли знаю «от» и «до». Я здесь – свой среди своих», - так начал конференцию спикер.
Заместитель директора по научной работе ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, д.т.н., профессор РАН Владимир Мартиросян представил научные разработки для отрасли, способствующие увеличению сроков годности, а также рассказал о методах контроля в том числе использования консервантов в изделиях. Поскольку проблемы роста числа людей с лишним весом и ожирением актуальна во всем мире, ВОЗ разработала рекомендации по максимальным порогам употребления сахара, соли и жира. Спикер сообщил, что в России разработана цветовая маркировка для критически значимых веществ. Так называемый «светофор» позволяет наглядно понять, сколько в изделии содержится соли, жира, сахара, белка и других важных компонентов. Это позволяет потребителю выбрать продукт, который подходит для него и помогает составить рацион питания в рамках необходимой калорийности и пищевой ценности. Эксперт рассказал, как можно добиться снижения количества соли и сахара в изделиях без ухудшения качества, используя амилолитические ферментные препараты. Также Владимир Мартиросян рассказал, что НИИ разрабатывает новые методы выявления различных добавок в продукции, например создана методика определения пропионовой кислоты в хлебобулочных изделиях.
Директор НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов «РЭУ им. Г.В. Плеханова», д.т.н Татьяна Савенкова осветила ситуацию с импортозамещением различных пищевых добавок и ингредиентов, используемых в пищевой промышленности. Она сообщила, что из 350 разрешенных добавок в России производится только 30. Отсутствует производство пищевых красителей. Но ситуация постепенно меняется и уже есть ряд отечественных производств, которые наладили массовый выпуск добавок и ингредиентов. Например, растёт объем производства лецитина. «Мы скоро будем готовы вводить пошлины на ввоз лецитина, поскольку сможем полностью обеспечивать себя сами», - сказала Татьяна Савинкова.
Исполнительный директор «Национального Союза Хлебопечения» Рустам Айдиев сообщил, что в состав саморегулируемой организации входит 27 лидеров индустриального хлебопечения из 30 регионов, которые обеспечивают хлебом 35 млн человек. Суммарный объем производства составляет 4,1 тысяча тонн в сутки. Несмотря на то, что Союз создан не так давно, ему уже удалось продвинуть две законодательные инициативы: сокращение в два раза отсрочки платежа за поставленные продовольственные товары сроком годности 5 и менее суток и обязательность согласования заказа с поставщиком и запрет на применение штрафных санкций по несогласованному заказу.
Руководитель Международного центра стандартизации и сертификации Халяль при Духовном управлении мусульман РФ Эдуард Хамидуллин пояснил, что термин «халяль» означает – «дозволенный» с точки зрения законов ислама (в противоположность «харам»). Он рассказал, что в халяльной продукции должны быть разрешёнными абсолютно все компоненты. Например, свиной желатин не может применяться ни в коем случае. А желатин, приготовленный из костей коровы, может использоваться, если животное было умерщвлено по правилам ислама. В халяльной продукции нельзя использовать ряд красителей, например, кармин, поскольку он изготовлен из насекомых.
Ведущий менеджер по методологии обучения системам менеджмента качества торговой сети «Перекресток» (X5 Group) Евгений Урамов рассказал о непокрытых потребностях на полках сети, среди которых мини-багеты, чиабатты, пирожки, булочки и т.д. Он отметил, что большой ассортимент хлебобулочных изделий магазины готовы выпекать самостоятельно, но они испытывают недостаток в поставщиках замороженных полуфабрикатов.
На Форуме выступили представители производства как хлебобулочных изделий, так и оборудования для этой отрасли. Генеральный директор кондитерского объединения «Любимый край» (производитель овсяного печенья «Посиделкино») Алексей Медведев рассказал о коллаборации с небольшими производствами для производства крафтовых видов печенья, например, сырного с различными наполнителями. Продукция идёт в продажу под брендом крупной компании, но небольшие предприятия заинтересованы в сбыте своей продукции.
Практические решения автоматизации в хлебопекарном производстве представили генеральный директор Шебекинского машиностроительного завода Денис Минькин и руководитель проекта Дмитрий Григорьев. Они подчеркнули, что кадровый голод, который наблюдается в отрасли, можно нивелировать автоматизацией производства. Участникам Форума были продемонстрированы ролики использования автоматизированных линий по производству различного вида хлеба.
Генеральный директор Свердловского экспериментального механического завода Константин Писаревский рассказал о возможностях возглавляемого им предприятия, отметив, что пока что полностью перейти на отечественные комплектующие не получается. Константин Писаревский рассказал о положительном опыте Татарстана, где в 2015 году правительство приняло решение компенсировать до 60% затрат на закупку отечественного оборудования в хлебопекарной промышленности. Это позволило заводу получить дополнительные заказы, а отрасли региона существенно обновить свои мощности.
Подводя итоги мероприятия, Анатолий Косован поблагодарил участников за конструктивные выступления и отметил, что отрасль развивается и, несмотря на трудности, имеет хорошие перспективы. «Любите хлеб, цените хлеб, уважайте хлеб», - обратился он ко всем присутствовавшим на Форуме.
